Bioeconomy and Production Development Fortalecimiento del contenido nutricional de harinas para consumo humano a partir de cáscaras de vegetales
Esta investigación fue desarrollada por la Escuela de Ingeniería Química y la Escuela de Tecnología en Alimentos de la Escuela Especializada en Ingeniería ITCA – FEPADE. Se utilizaron cáscaras de papa, plátano y restos de repollo de la Cafetería Escuela de ITCA – FEPADE, los cuales fueron procesados para transformarlos en polvos y ser utilizados como materia prima combinada con harinas de trigo, sorgo y maíz para preparar productos alimenticios, tales como galletas de cáscara de plátano, barras nutritivas de cáscara de plátano, infusión de cáscara de papa con sabor a mango. Además, se desarrolló una guía de manipulación de los restos vegetales y un recetario con información nutricional de los productos elaborados.
Los restos vegetales fueron separados desde el origen, se limpiaron luego se desinfectaron y se secaron en estufas eléctricas a temperaturas con un rango de 65 °C a 105 °C, por último, se pulverizaron con un procesador de alimentos industrial y se tamizaron. Posteriormente fueron conservadas en recipientes plásticos etiquetados. Como parte del control de calidad del producto obtenido, se les realizó un estudio microbiológico para evaluar su inocuidad. Los microorganismos que se analizaron fueron: coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras. Además, se realizaron otros análisis de tipo físico (granulometría), fisicoquímicos (determinación de cenizas y humedad) y bromatológicos (macronutrientes y micronutrientes). Se concluyó que las harinas obtenidas son aptas para ser utilizadas como materia prima de productos alimenticios y se recomienda particularmente la harina obtenida de la cáscara de plátano por su riqueza nutricional en cuanto a contenido de carbohidratos, hierro y potasio.