Valorización de los residuos de mango para productos de panadería saludables

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Breve descripción

Con técnicas físicas básicas como el secado y el tamizado se puede obtener un polvo de los residuos del mango, ricos en antioxidantes y en fibra dietaria, apto para consumo humano. Esta técnica se centra en producir aditivos para productos de panadería saludables que reducen el índice glucémico tras consumirlos. Problema u oportunidad que aborda: La alta producción mundial de mango produce durante su procesamiento subproductos (cáscara y semillas), que carecen de valor comercial además de ser un problema de contaminación.

Detalle del proceso

Tras el exprimido del mango para extraerle la pulpa, quedan la cáscara, el bagazo y su semilla, los cuales equivalen al 35-65% del peso inicial del fruto. La cáscara de mango es rica en fibra dietaria (pectina, celulosa y hemicelulosa), proteínas, azúcares reductores, compuestos bioactivos como carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos. Estos subproductos se secan a 60ºC aproximadamente durante 24h, usando un horno de convección con circulación de aire. Después del secado, se muele hasta conseguir un fino polvo que, posteriormente, se tamiza a través de un tamiz de 150 micras de diámetro. Este polvo se añade como una harina suplementaria junto con la harina de panadero y la levadura en la mezcla “seca” para la masa. El cocinado del producto de panadería (muffin, pastel, bizcocho…) sigue los pasos convencionales. El consumidor, tras ingerir el “muffin” enriquecido con sustancias fenólicas (sustancias difíciles de digerir e insolubles) disminuyen la tasa de hidrólisis del almidón, pudiendo modular la respuesta posprandial de la glucosa in vivo.

Detalles

País
Mexico
Actores involucrados
Academia
Tipo de proceso
Aireación
Cadena
Mango
Materia prima
Subproductos del mango tras la extracción de la pulpa
Producto final
Ingredientes para alimentos enriquecidos
Período de la experiencia
2014
Maduración
Investigación
Origen de materia prima
Transformación
Dato de contacto
Instituto Tecnológico de Tepic, Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos; (311)211-9400 Ext. 328; sonia.sayago@gmail.com; https://www.linkedin.com/in/sonia-g-s%C3%A1yago-ayerdi-96a71a87/?originalSubdomain=mx