Desarrollo de una bebida tipo infusión a partir de pulpa de café (Coffea arabica) variedad Lempira de Honduras

Breve descripción

Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida tipo infusión a partir de pulpa de café Lempira para consumo humano. Según los resultados obtenidos del análisis sensorial, se determinó que el 71% de los evaluadores prefieren la bebida hecha con granos maduros, el 60% prefiere una concentración de 1,6 g de pulpa seca por taza y el 80% de los catadores prefieren la molienda gruesa (701 a 900 µm). Se concluyó que la calidad de esta bebida está influenciada por el tamaño de partícula, ya que un molido grueso, ofrece mayores cualidades sensoriales en cuanto al sabor, aroma y color.

Detalle del proceso

La preparación de la bebida tipo infusión comenzó con la recolección de muestras de café cereza proporcionadas por las granjas de la Labor Ocotepeque y Caiquín Lempira, afiliadas al Instituto Hondureño del Café (IHCAFE). Luego, se depositaron en un recipiente con cinco litros de agua para la flotación de los granos secos y para seleccionar el tipo de maduración. Posteriormente, el café se despulpó mecánicamente y la pulpa obtenida se depositó en bolsas de plástico estériles para protegerla de la contaminación ambiental. La pulpa se secó en secadores solares tipo domo a una temperatura de 40° C y una humedad relativa del 60%, se controlaron los tiempos y las temperaturas, la humedad de la muestra fue del 3.5%. Finalmente, la pulpa de café se molió en un molino eléctrico automático de granos de café Cuisinart, que consta de tres tipos de molienda: fina (350 a 500 µm), mediana (501 a 700 µm) y gruesa (701 a 900 µm). El análisis sensorial determinó el grado de aceptabilidad de los atributos (color, aroma y sabor) para cada nivel de molienda, realizando pruebas hedónicas de 7 puntos con jueces expertos del Instituto Hondureño Del Café (IHCAFE), siguiendo las regulaciones propuestas por Espinosa (2014). Además, se realizaron análisis fisicoquímicos (% humedad, % cenizas, pH y grados Brix) y microbiológicos (levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, E. coli y Salmonella spp.) a las muestras.

Detalles

País
Honduras
Actores involucrados
Academia
Tipo de proceso
Secado
Molienda
Cadena
Café
Materia prima
Pulpa de café
Producto final
Bebidas
Período de la experiencia
2019
Maduración
Investigación
Origen de materia prima
Producción primaria
Condicionante ambiental
Ninguna detectada
Dato de contacto
Jhunior Abrahan Marcía Fuentes, correo: jmarcia@unag.edu.hn