Bioeconomía y Desarrollo Productivo Innovación y Tecnología
Elaboración de una galleta a partir de harina de la semilla de teosinte (Dioon mejiae)
El teosinte (Dioon mejiae) es una semilla nativa de Honduras que se ha utilizado para la elaboración de alimentos a partir de su harina, no obstante, no hay reportes de su uso en productos de pastelería. El objetivo de la investigación fue elaborar una galleta de harina de teosinte basada en su aceptabilidad sensorial por consumidores habituales siguiendo una escala hedónica de 9 puntos. La mejor formulación fue caracterizada proximal y fisicoquímicamente.
La harina se obtuvo según lo reportado por Bastias-Montes et al. (2020). La investigación se planteó en tres fases experimentales descritas a continuación: Fase l: Formulación y elaboración del producto. Fase II: Optimización de la fórmula. Se obtuvieron 46 formulaciones mediante diseño de mezclas, las cuales se sometieron a un análisis sensorial con pruebas hedónicas de 9 puntos a partir de 75 jueces de tipo afectivos. Fase III: Determinación de la composición proximal y fisicoquímica de la galleta optimizada. La formulación optimizada presentó las siguientes características proximales y fisicoquímicas (% ± variabilidad): humedad (2.5 ± 0.10), proteínas (6.8 ± 0.07), carbohidratos (73.2 ± 0.83), grasa (14.6 ± 0.14), cenizas (2.9 ± 0.08), aw (0.9 ± 0.02) y pH (7.39 ± 0.03).