Potencial uso de la cáscara y corazón de la piña (Ananas comosus) como fuentes aromáticas y antioxidantes en la industria alimentaria

Breve descripción

La piña genera una alta proporción de desechos no comestibles, ricos en compuestos antioxidantes y con un variado perfil aromático. El objetivo del presente trabajo fue la caracterización y extracción de los compuestos volátiles presentes en dos subproductos de piña (cáscara y corazón) y la posterior evaluación de su capacidad antioxidante. Todos los ensayos demostraron que ambos desechos de piña son ricos en antioxidantes fácilmente extraíbles con potenciales aplicaciones en la industria alimentaria. En este trabajo, el principal volátil de la cáscara de piña resultó ser el acetato de etilo. Este compuesto se puede utilizar como potenciador aromático en alimentos y bebidas. Lo mismo ocurre con el limoneno, el acetato de isopentilo y otros volátiles que se encuentran en el corazón de la piña.

Detalle del proceso

Las muestras de corazón y cáscara de piña se trituraron con una licuadora doméstica durante 20 s para homogeneizarlos y reducir su tamaño. Las muestras trituradas se utilizaron directamente para identificar los principales compuestos volátiles presentes en los subproductos de la piña mediante la técnica de microextracción en fase sólida del espacio de cabeza acoplada a la cromatografía de gases con un detector de espectrometría de masas (HS-SPME-GC-MS). La fibra utilizada para la extracción de los volátiles fue una DVB/CAR/PDMS (divinilbenceno/carboxeno/polidimetilsiloxano) 50/30 mm, StableFlex, de 1 cm de largo, montada en un conjunto portamanual SPME y el procedimiento se realizó utilizando el automuestreador del equipo.

Para el estudio de la capacidad antioxidante fue necesario extraer las muestras por triplicado utilizando una mezcla de metanol: agua desionizada: HCl 1% (70:28:2). Los métodos aplicados para la estimación de la capacidad antioxidante de los extractos de los subproductos fueron la capacidad reductora de Folin y Ciocalteu (FRC), el poder antioxidante reductor férrico (FRAP), la actividad de barrido de radicales por ensayo DPPH y el catión radical ABTS, todos basados ​​en el mecanismo de transferencia de electrones.

La optimización de las condiciones de extracción de compuestos volátiles se validaron mediante un diseño experimental de Box-Behnken (BBD). Además, se realizó un análisis cuantitativo para determinar el contenido de acetato de etilo y acetato de isopentilo, como compuestos característicos de la piña, en ambos subproductos.

Detalles

País
Spain
Actores involucrados
Academia
Tipo de proceso
Extracción
Cadena
Piña
Materia prima
Cáscaras de piña
Residuos de piña
Producto final
Potenciadores del sabor
Antioxidantes naturales
Período de la experiencia
2021
Maduración
Investigación
Origen de materia prima
Transformación
Condicionante ambiental
Ninguna detectada
Dato de contacto
Ana Beltrán Sanahuja, correo: ana.beltran@ua.es