Bioeconomía y Desarrollo Productivo Innovación y Tecnología
Producción de aguas aromáticas a base de pulpa de café para su uso en la industria de bebidas
El objetivo de la investigación fue documentar el proceso de producción de aguas aromáticas a base de la pulpa del café para conocer los tiempos del proceso de secado de la pulpa y generar una alternativa para los caficultores del departamento del Cauca. Se concluyó que la capa de 10 cm de espesor es la de mayor eficiencia con un peso final de 8,06 kg por metro cuadrado a los 12 días de finalizado el proceso de secado. Asimismo, el panel de catación para la infusión y bebidas aromáticas determinó que la porción de 8 gramos de pulpa seca por 250 ml de agua (a 94°C aprox.) por taza es la cantidad deseada para consumo humano, con una taza balanceada, dulce, con sabor a tamarindo y la de mayor calificación en preferencia para el consumo.
La investigación se desarrolló en la finca La Sultana Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad del Cauca, municipio de Timbío. Primero, se recolectó las cerezas del café cereza con un grado de maduración de 217 días. Luego, se llevó al beneficio húmedo y se despulpó el mismo día de la recolección, la pulpa debe dejarse escurrir sobre el patio escurridor durante un día para eliminar el agua de saturación. Posteriormente, se realizó una recolección manual de la pulpa y se pasó al secador parabólico de café. Dentro del secador parabólico se extendió la pulpa en capas con tres distintos espesores: 10 cm, 6 cm y 3 cm, y se tomó datos de humedad y temperatura durante 15 días. Además, se realizó cinco volteos diarios hasta obtener una pulpa con el 12% de humedad óptima para elaboración de bebidas aromáticas. Una vez se obtuvo la pulpa deshidratada se pasó el producto a pruebas de catación.