La obtención de péptidos bioactivos a partir de subproductos de la carne es altamente estudiado. Los péptidos bioactivos son secuencias generalmente entre 2 y 20 aminoácidos que ejercen una funciónfisiológica en el ser humano. Los péptidos antimicrobianos pueden modular los sistemas gastrointestinal e inmunológico. El uso de subproductos como fuente de péptidos bioactivos ha sido ampliamente estudiado durante los últimos años. En este sentido, la sangre y el colágeno, subproductos muy importantes de los mataderos y de la industria cárnica, han sido los más ensayados. La sangre es una fuente rica en proteínas donde la hemoglobina, proteína que contiene hierro, es el complejo más abundante. El uso y aplicación de la enzima pepsina sobre sangre de bovino en presencia de alcohol 30% produce péptidos que tienen actividad antibacteriana (Kocuria luteus) que producen patologías como endocarditis, artritis séptica, meningitis e infecciones pulmonares.