Bioeconomy and Production Development Hidrolizado de proteína de pescado a partir de residuos de piscicultura
Los hidrolizados de proteína de pescado son el resultado de la hidrólisis enzimática o química de la fracción proteica del pescado o de fracciones como músculo, subproductos o aguas de proceso, presentando propiedades interesantes desde el punto de vista tecnológico y sensorial. Problema u oportunidad que aborda: La producción acuícola genera una residuos en forma de rechazos y vertidos a los que hay que añadir la mortandad de los individuos acuícolas, siendo ͂4% de la producción.
Los hidrolizados pueden obtenerse a partir de cualquier tipo de pescado (entero o subproductos). Principalmente del músculo o fracciones ricas en proteína. No es necesaria una transformación previa aunque es aconsejable llevar a cabo una concentración para reducir los costes de transporte. La materia prima debe almacenarse refrigerada o congelada y la producción de histamina debe controlarse cuidadosamente. El primer paso es un triturado, seguido de la hidrólisis. Tras esto, se tamiza el producto obteniendo por un lado el descarte de huesos y por otro lado la corriente con la proteína de pescado, la cual es centrifugada. De esta fase se obtiene por una parte aceites/emulsión y por otra parte, tras una etapa final de secado, el hidrolizado de proteína de pescado. Típicamente es un polvo de color crema y con olor a pescado. Presenta alrededor de un 80 % de proteína y menos de un 5 % de humedad y menos de un 11 % de grasa. Hay dos tipos de presentaciones: hidrolizado de proteína de pescado soluble y proteína parcialmente hidrolizada.