Tras el exprimido del mango para extraerle la pulpa, quedan la cáscara, el bagazo y su semilla, los cuales equivalen al 35-65% del peso inicial del fruto. La cáscara de mango es rica en fibra dietaria (pectina, celulosa y hemicelulosa), proteínas, azúcares reductores, compuestos bioactivos como carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos. Estos subproductos se secan a 60ºC aproximadamente durante 24h, usando un horno de convección con circulación de aire. Después del secado, se muele hasta conseguir un fino polvo que, posteriormente, se tamiza a través de un tamiz de 150 micras de diámetro. Este polvo se añade como una harina suplementaria junto con la harina de panadero y la levadura en la mezcla “seca” para la masa. El cocinado del producto de panadería (muffin, pastel, bizcocho…) sigue los pasos convencionales. El consumidor, tras ingerir el “muffin” enriquecido con sustancias fenólicas (sustancias difíciles de digerir e insolubles) disminuyen la tasa de hidrólisis del almidón, pudiendo modular la respuesta posprandial de la glucosa in vivo.